津市 和食・懐石の緑彩

【お料理】

厳選食材

松阪牛

松阪牛は優れた資質、行き届いた飼育管理によって日本一の牛肉として認められ、

その味の素晴らしさは国内のみならず世界から賞賛されています。

松阪牛協議会　https://www.city.matsusaka.mie.jp/site/matsusakaushi/　（外部リンク）

天然とらふぐ(あのりふぐ)

天然とらふぐ(あのりふぐ) はお客様のご予約日に合わせて安乗漁港、心勢水産有限会社まで仕入れに行きます。

季節限定・・・１０月～３月初旬

伊勢海老

三重県では５月～９月までが禁漁となりますので、三重県産をご希望の場合は１０月～４月の期間内で承ります。

三重ブランド　伊勢海老　https://www.miebrand.jp/certified_product/18　（外部リンク）

的矢湾岩牡蠣

的矢湾あだこ岩牡蠣はご予約日に合わせて現地から取り寄せます。

季節限定・・・５月～８月初旬

　　　　　　※状況により終了日が早まる場合がございます。

三重ブランドあたご産岩がき　 https://www.miebrand.jp/certified_product/6　（外部リンク）

天使音メロン

「天使音マスクメロン」は、味・香り・食感・糖度のバランスがよいだけでなく身体にも良いメロンです。

天使音マスクメロンは、有識者の評価がとても高かった幻の種から作られ、メロンの果実が小さく、きれいな網目も出ません。

しかし他のメロンよりも味と香りが突出している品種で有識者に「クリームメロン」と名付けられた程でした。

影山さんは、この種を見つけ出し、クリームメロンに近いマスクメロンを作るため品種改良を繰り返し、

理想のメロン「天使音マスクメロン」が誕生しました。

栽培方法も特許を取得したW完熟栽培で仕上げられています。

そのため現在、天使音マスクメロンは影山さんが営む農園でしか生産されない独自のマスクメロンです。

その果肉は甘さだけでなくクリーミーで、味、コク、香りが詰まっており、皮際ギリギリまで美味しく味わえる理想のマスクメロンです。

ヒノン農業株式会社　https://hinon.co.jp/　(外部リンク)

松阪豚

松阪豚の品種は、山越弘一氏が５０年以上をかけて生み出した

「LWDヤマコシオリジナル三元交配豚」と呼ばれる三種の血統を持った豚です。

柔らかく上質な松阪牛を彷彿とさせる肉質で、キメが細かく赤身にもサシが入り、

体温で溶けるほどの上質な脂は臭みがないのが特徴です。

山越畜産　松阪豚専門店　まつぶた　https://matsu-buta.com/　（外部リンク）

黒田米

日本料理にとってお米は重要です。

綠彩では津市河芸町の南黒田地域で作られる黒田米を使用しています。
農家さんが丹精こめて作られたお米を奥伊勢飯南の岩清水で炊きあげます。

甘味がありモチモチしたお米は炊きたては勿論、冷めても美味しいお米です。

幻のお米、黒田米
●黒田米は、旧黒田村現在の津市河芸町地域で作られる米で「南黒田」（ミナミクロダ）、「三行」（ミユキ）、「北黒田」（キタクロダ）、「高佐」（タカサ）、「浜田」（ハマダ）、「赤部」（アカブ）の６つの地区で作られる米を黒田米といいます。粘りけの多い粘土質の田んぼで作られるお米は甘味ありモチモチとした食感のたいへん美味しいお米です。黒田米は、江戸時代から各藩に珍重された歴史があるそうです。

黒田米との出会い

奥伊勢奥山飯南の岩清水

名水奥山の岩清水

松阪市飯南町の山の中にある水汲み場は、地元の方々が管理しており、定期的な水質検索や掃除されているそうです。

自然に磨かれた水は一年間保存しても腐ることがなく、特に寒の水は味噌を仕込んだり、震災用の飲み水として保管すると、水汲みに来られていた地元のおじいさんにお話をお聞きしたことがあります。

ゆっくり自然に磨かれた水は甘味があり柔らかく優しい味のお水です。

日本料理にとって水は重要で、出汁も水により旨味のでかたも異なります。

他にもお米を炊いたり、お茶をいれたりに使用しています。

煮物椀に使用する一番出汁は、岩清水で枕崎産の鰹本枯節と天然利尻昆布を使い引いています。

煮物などに使用する出汁は地下300メートルより組み上げる、井戸水で出汁をひきます。

綠彩では二種類の水を目的に応じて使っています。

お酢

緑彩では株式会社トーエーさんのお酢を使用しています。

熊野地方の高温多湿な気候と熊野三山の伏流水からもたらされる自然環境の中で、木桶にこだわり古来より伝わる静置醗酵＝自然の力と時間をかけてお酢を醸しています。
戦後の大量生産大量消費の時代の中で、お酢は大手企業を中心に時間の掛かる静置醗酵から、数時間でお酢を醸造する速醸法が主流となりました。そんな中、頑なに日本の酢の伝統的な製法でお酢を造り続けています。
原材料にもこだわり、１，玄米黒酢原材料の玄米は三重県産特別栽培米のみを使用し、１，酒粕赤酢原材料の酒粕は国産米から造る日本酒の厳選酒粕を選び弊社で長期熟成しています。全ての商品は、添加物を一切使用せず、安心で安全な酢を提供しています。
古式製法は、お酢を酸度だけでなく、独特の香りとまろやかな口当たりの味わい深いお酢に仕上げます。

木桶で仕込むこの製法は時間と手間を要し、一度に作る量は限られておりますが、風味豊かな味を伝えるため日々努力をしています。菌が自身で動く静置醗酵で醸すお酢は、速醸法のお酢に比べ、酸による刺激が少なく、まろやかな口当たりとなっています。じっくり時間をかけて醗酵、熟成させるため、芳醇な香りが特徴です。